第41章 试验菜品

田甜把熬好的底料放到一边，开始琢磨烤鱼和酥辣鲫鱼。

普通烤鱼用草鱼就可以，现在食肆里面有的只是白鲢和花鲢，其他的鱼都没有，所以准备去外面看看还有没有卖鱼的摊贩。

结果这个时间点，鱼贩早就回了家，根本买不到合适的鱼。正当田甜丧气准备回家的时候，看到了一个拎着桶的奶奶，桶里放着的就是田甜想要的小鲫鱼。这种小鲫鱼个头不大，刺倒是多，炖汤又太小，估计是卖剩下的。

“奶奶，您这小鲫鱼怎么卖的啊？”田甜忙上前去问价。

“闺女啊，这鲫鱼不贵，4文钱一斤，就是个头小了点，你看看你能看中不？”老奶奶放下扁担，用手从桶里捞出一条鱼，拿出来给田甜看。

“是小了点，但是也不妨事，能吃，都给我吧，我需要的比较多。”田甜看了看手里的鱼，被捏住了却还想要活蹦乱跳，很是新鲜。

“要这么多啊，你家人多吗？别给浪费了，这些鱼就算是养着也活不了几天。”奶奶很诧异，本来以为这些鱼就要被她给带回家了，小鱼卖不上价，吃的人也不多，肉少还刺多，远不如大鱼卖得快。

“放心吧，吃的完，我家人很多的。您看看怎么给我。”田甜有些头疼，这些小鱼离了水真的不容易活，尤其是还这么多。

有了。

“奶奶，我这鱼着实不好拿，要不然我一块买了您这桶，好方便我带鱼回家。”田甜想了一个好办法，她决定了，下次出门买鱼一定要带一个桶出来！

“这桶，我们都用了好多年了，不值什么价钱，你要是需要，给个两文钱就行。”奶奶摆摆手说道。

“行，那谢谢您了”说罢田甜从怀里掏出钱，把鱼和桶一起结算给了奶奶，拎着鱼往食肆走去。

酥辣鲫鱼的食材准备好了，就是这些小鲫鱼，烤鱼先用白鲢给替代一下吧，找一个个头小一点的，太大了着实炸不透，而且还不入味。

说干就干。

田甜先把小鲫鱼从桶里捞出7,8条，刮掉鱼鳞，去掉内脏，把腹部里都刮干净，放一旁控下水，准备先腌制一下。

鱼先斜着改花刀，从头部开始划，两面都改，改好的鱼放点生抽和盐，用手抓拌均匀，再来一点黄酒再次拌匀放一边腌制5分钟。

锅中倒油，准备先炸鱼，油温7成热，开始鱼入锅，入锅之前，把鱼身上的料汁用手给撸掉，防止下锅油崩着；鱼入锅后不要晃动它，先让它定个型，等定个型后，可以让鱼翻一下，让鱼的每个部位都被炸到，炸到鱼的表皮发干最合适，这时候就可以把鱼捞出来；等油锅温度上来后，再去复炸一次，鱼的表面呈现金黄色，就算是成功了。

接下来准备辅料，姜片，葱段，花椒八角和干辣椒段，

起锅烧油，把葱姜花椒和八角一起下锅进行煸炒，到葱呈现出微微发焦的状态，加豆瓣酱炒出红油，加上辣椒段，再放白糖，需要多一些，一盘鱼的量在糖70克左右，再加大半勺的的黄酒，一点酱油，和糖同等分量的醋，把提前剁碎熬制的番茄酱也加一大勺，大火煮开。

开始下炸好的鱼，一次摆齐，加上一勺的水，水的量没过鱼身的一半为宜，不能太多，因为鱼要小火慢炖，等汤汁慢慢收起来，加一些味精，差不多小火4,5分钟后，把菜里面的大料慢慢捞出来，尽可能让锅里面只剩下鱼；

给鱼翻个面，这需要技术！再淋一圈芝麻油，同样把大料挑出来，撒上一把芝麻就可以出锅了。

剩下的就交给时间了，等放凉就可以了。

好，接下来做烤鱼。

同样先处理白鲢，去鱼鳞，去内脏，去腹部黑膜，去腮，只是！要从背部开刀，一首开到鱼头，从后脑勺一刀劈开，但不劈透，保证鱼身不分离；

杀鱼确实是个技术活，自己搞得很狼狈，被鱼甩了一脸的水，还好几次从手中给溜走，明明见大毛杀鱼很利索的，轮到自己怎么就不是想象中的处理速度了。

尴尬。

清洗干净的草鱼同样也是背部划刀，放胡椒粉，少盐，葱段姜片花椒，黄酒来均匀涂抹在鱼身上，揉搓5分钟，让鱼充分吸收，再腌制20分钟。

这段时间开始处理配菜，

配菜一般是看自己的喜好，喜欢什么就加什么，但也有的配菜是灵魂，就比如炸过的土豆条或是土豆片，吸饱汤汁后简首美味。

我一般还会加豆皮，黄瓜，豆芽，木耳，如果有金针菇那就更好了。盘子底下要准备一些洋葱条和芹菜段，会更香。

辅料就大把的葱段姜片和蒜瓣，很多的花椒和干辣椒，当然也是要看鱼的重量。

配菜准备完成，开始起锅烧油。

多倒上些油，撒上一把盐，防止煎鱼的时候粘锅，先把鱼尾放进去煎，等鱼尾定型后把整条鱼放进去煎，等鱼身定型后，再去转动锅子，让鱼充分接触到油；等颜色差不多后，给鱼翻个面，继续煎。（如果不好翻鱼，可以先把油倒出去，用个盘子接着鱼来辅助翻面。）等两面煎的焦黄后，就可以把鱼盛出去。

另起锅烧油，倒入葱姜蒜，小火爆香，加入豆瓣酱和刚刚熬得火锅底料，舀上一勺，干辣椒和花椒也通通扔进去，炒出香味后。倒入一大勺低度酒（啤酒就行），一大勺开水，同时进行调味；

一勺酱油上色，一勺蚝油提味，把准备好的配菜全部倒锅里，煮约5分钟，捞出放在铺好芹菜和洋葱条的盆里（实在是没有合适的碗 ）上面盖上炸好的土豆条，

把鱼放进锅里继续煮5分钟，等鱼入味，连同锅里的汤和鱼一起倒进盆里。

在鱼的表面撒上五香粉和孜然粉，辣椒和香菜，准备开始泼油，激发出香味，烤鱼就成了。

两道菜做下来，田甜发现用到的调料很相似，水煮鱼也是这些调料，豆瓣酱和火锅底料用的很频繁，那会不会是撞了菜色啊？

要不然水煮鱼下线，酸菜鱼上线？