第27章 浓香殷桃肉

这次的请托杜瑾颇费心力，带着阿环连着忙碌两日才完工。

三层漆木食盒，每层又分西格，统共制作十二种糖品；每格能装下二两多，若只当茶歇点缀，足够用上月余。一样的规制，杜瑾也赠给裴府一份，不过后来听送东西的小子抱怨，那匣子糖果被柳瞻那癞子生生抢去大半，气的阿郎颜色冷峻。

朝食生意新奇散去渐渐也稳定下来，加之卖得好糖粘，食店声名早己传扬出去，不必再摆摊子揽客，主仆两松快不少，因着春闱恩科在即，长安城封冻还未开化，行人却热络起来。

豚五花一方，肉皮朝上刮去油脂猪毛，用首刀横竖来上几刀，但并不见底，只到第一层精肉处，翻过一面，与肉皮面刀口间错开切割，划到第二层精肉处即可。锅内放冷水肉块旺火焯烫，焖盖至肉块能用筷子轻易戳穿取出过水洗净，汤水捞去浮沫待用。

砂锅中放入垫片，肉皮朝下搁置在上方，加入尚且热乎的肉汤，浙东产的绍酒，姜片葱结，一小把冰糖，几搓红曲粉，细盐调味；旺火烧沸至皮肉变红上色后盖上锅盖转小火焖炖半个时辰至肉块酥烂时捞起，放置在长腰盘中，锅中汤汁去掉姜片葱结，旺火收浓，浇覆在肉块上，再撒上些许葱心末。

这味肉菜冰糖量足，口感偏甜还有些酒香，色泽也美，用了红曲粉后颜色如新出的霞色口脂。

定了糖匣子的商户上门拿货时，这樱桃肉还在砂锅里炖着，香味却己弥漫的满店都是。

“这是何物？香得真是霸道，不似寻常菜式，可也是外售的，这蝴蝶册上怎么没有？”晚出门吃朝食的顾客来得很是时候，进门便被肉香迷过眼去，可一册菜单本子左翻右翻，却未见此物。

“这肉菜乃是自家吃食并不外售，且还需一会功夫熬制呢。”

半晌午时，早不是人流交织光景，阿环又被那樱桃肉馋得首咽口水，便让人在后头看着炉火，自己一人在堂上招待。

“店主家饭食总是香甜，某有时来得晚，总以肉香佐餐，也能多吃一套饼子。”同来的客人也纷纷附和道：“店主只卖朝食着实有些屈才，何不也卖些酒菜饭食，某家也占个便宜，嘿嘿！”

酒肆本在计划之中，见此情景杜瑾也很高兴朗声接话：“本店确有如此打算，往后也请诸君多多关照！”

“一定一定。”“很该很该。”

旁的客人无无缘亲尝，但是本店vip裴家，倒是软磨硬泡带走一盘。来人是刘昌，刘伯家小子，时常跟着裴大人出没的：“女郎行行好，便匀我些许吧，夫人惯常爱清淡的，今日忽馋起丰腴之物，府中近日并未备下菜蔬，求女郎救救急！”

杜瑾做的多，本想留些配暮食五色粥，刘昌惯会撒痴的，饶不过哀求，杜瑾便分出一小盘子与他。这小子喜笑颜开奔走交付差事，独留下阿环气得眉毛竖起。

“这家人怎么回事，总抢咱们饭食，定是故意的！”

杜瑾噗呲笑出声，屈指刮了刮这小妮子鼓着气的圆脸，“人家付过银子的，还有你那机括玩具，也是这小子寻来赠你的吧。”阿环面色涨红无话可驳，却依旧小声嘟囔。

食店转酒肆要挂起招牌，杜瑾以一盒樱桃馅的透花糯米糍贿赂裴铭题字，请木匠定制出一块新匾额，赶在二月二更换悬挂上。客人看着焕然一新的菜单册子，鱼脍羊肉是常吃，只是那什么樱桃肉煮干丝金汤鱼片，松子鸡卷荷叶蒸肉玉落金兜之类的，却从未听过。坊内居民都不是缺钱主顾，故而多光顾几次，自然就摸得门儿清。

樱桃肉便是那日勾人涎水的炖肉，切割成半尺长宽一盘浇上粘稠酱汁，色如玛瑙樱桃，杜瑾考虑到原住民口味比自己要甜上三分，故而烹煮时多放些冰糖，众人很是对胃，一经推出销量便是最好，配上一壶新丰酒，美得很！

再就是玉落金兜，这便是杜瑾在裴府教授的那味蛋皮烧麦，虾滑脆弹，吃在嘴里如弹子般在唇舌间乱跳，样子雅致，味道又很鲜甜；裴母心内爱惜，因包裹的蛋皮黄灿似金斗，内蕴的虾滑剔透似暖玉，便取玉落金兜之名，很有招财隐喻。

杜瑾原先本打算先开酒肆，故而一应家伙什都是齐备的，炒菜用的大铁锅铲子，各类的腌制小菜，米面杂粮，又或是各式各样的腌腊货，为着青菜更好吃美味，杜瑾还特意炼制两大坛子荤油；酒肆刚转型那几天，进店消费的食客无论消费几何，便都赠上一碟五香孜然油渣。

大部分朝代平民百姓其实只注重早晚两顿的，为着养家工作，外出农活或作工便是一整天，中午大多只带些耐饿的干粮，就着茶水就是一顿午饭。便是延福坊这种中高档社区，中午出来觅食的居民也不算多，半下午时就变了模样，下值后邀上三两好友，再来两壶烈酒，快哉快哉！

杜瑾对于自家酒肆特点定位便是符合这类消费者——拥有不错的消费能力，且三不五常需要应酬交际的官宦士绅；当然，也有家资丰厚且好奇心重的商贾富户。

杜瑾抓住这种心态，将菜品定位成两大类；首先便是满足下馆子第一要务，量大管饱，如意酒肆主打豚肉鸡鸭鱼菜，一如金汤鱼片，烩鸭子，百花酒焖肉，盐焗鸡，扎鹌鹑等菜式。主打一个物美价廉，遑论食客要吃哪道菜蔬，统一作价百钱。

也有羊扒，炙肉，鱼脍，莼鲈羹，鱼羊鲜等符合主流的时兴菜肴，只是烹饪手法更先进，便是一样食材，风味却与其它酒肆相去甚远，酒肆不过试营业，便有几户人家遣人来打包的，想来改良得很成功。

这样的组合乍看之下似乎没什么赚头，但杜瑾哪里是会吃亏的家伙。那走量的豚肉鸭子草鱼，食客看着一样的菜价，可端出来分量却不相同。人类大体都是视觉动物，久而久之只会为自己占得便宜沾沾自喜。

实际上此类菜蔬食材却以贱价购入；反而那些子场贵价菜当真亏本，莫说各种尚且还当香料使用的调味料，便是汤头佐餐配料等，里里外外写满“我超贵的”，不过也胜在此处，倒是不少食客赞店主一句诚实俏女郎的。

阿环本想着自家女郎酒肆生意做得必定要亏本，然而晚间就寝时被输出一顿商业经，又觉得不愧是自家女郎，既做得极好饭食，又有赚银钱的大智慧，合该配世上最好的郎君！