第24章 买卖合约成

厨下早己得到主家吩咐，特意空出一口小灶给杜瑾单用，甚至特意指派一位妇人帮厨，听说是负责府内老夫人吃食的。管家将人领来也不再离去，眸中瞧着似有考量之意。杜瑾倒不介意被人盯着，有此人在还能问询些主家忌口之事。

帮厨妇人请杜瑾验看今日府中采办的菜蔬，其中便有尚且活蹦乱跳的鲜活青虾，寒冬腊月里可不常见，杜瑾见猎心喜心中主意流转，抬手取出半数，又取几枚鸡子，打算先露一手蛋皮烧卖。

“夫人并不多爱食虾子，外壳既不好料理，吃起来又腥气。”刘伯见杜瑾首先便择了虾子，立马开口劝阻：“这虾子应当是买给阿郎的。”

这话不说便罢，杜瑾本来只打算取一半，听了这话全数取出淘洗。冬日的青虾不易得，遇上可不能错过。

“虾子白灼或是隔水蒸食，自然除不尽河鲜自带的水腥味，儿教的方子则是另一种制法，只取虾肉入菜，不必烦神甲壳难剥。”

刘伯尚有迟疑，不过这女郎既得主家信任，也不好太过驳斥。只见杜瑾用盐将一兜子青虾搓洗干净，取出小剪开始剖取虾肉。虾头一半处斜着下剪，挤出胃袋轻轻一拉，虾线便全数抽出，杜瑾一边示范，一边教着帮厨仆妇，厨娘原是做惯的，不消一会儿手法便很醇熟。

剔尽脏物的虾子再剪去头尾，从头部断口处沿着虾背一刀剪至尾巴，背弓处下手往两边一扒，一枚完整的虾仁就落入盆中。

“夫人不爱食姜，是容不得味道，还是仅仅不吃姜的？”

见仆妇己能胜任，杜瑾将这活移交给她，自己先制备去腥的料水。从管家处得知老夫人不讨厌姜味后，杜瑾便只切姜丝泡在碗中，用手攥两三下挤出姜汁后挑出弃用。

“曾听府中大人谈及，老夫人幼时极爱吃鱼虾的，如今却觉着腥膻。”杜瑾一边利落切着葱丝一边留神与监工刘伯闲聊，“其实吧，于水泽边生活那般久，对于河鲜的胃口并不会变动太多，想来并非夫人胃口反复，而是这河鲜烹法京都与江南有大不同。”

“说实在的，两江富丽遥胜京畿，风景也秀美，吃食上更是雅致。麦粉抻的面饼子到底粗犷些，不比稻米饭配菜蔬有滋味。阿伯也莫嫌儿言语粗陋，人生在世不过须臾，所谓寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟，还是得及时行乐才好。

许是这番话还挺发人深省，只见刘伯揽着长须连连颔首，一副深以为然的模样接话：“女郎年纪轻轻竟有如此感触，惜乎阿郎己着绯袍竟未看穿，不过也是昔年灾祸缘故，无怪其执拗。女郎做的好菜蔬，人也疏朗阔达，必然对老夫人心性，合该过府多往来才是。”

客户家事什么的，敬谢不敏哈！杜瑾但笑不语，只手上功夫不停。

厨娘将虾仁以活水冲洗干净，再用干布盖着攢压，尽量挤出水分，半数虾仁切成黄豆粒大小颗粒状，另一半则斩成细碎虾茸。匀出一勺虾茸另外有用，剩下的与虾仁粒一起倒进大瓷碗中，搁上一勺芡粉，些许蛋白，去腥的料水少量多次往瓷碗中倾倒，用木箸朝同一个方向搅打上浆，首到肉馅胶粘为止。

五枚鸡子混在一起打散，杜瑾洗干净一把庖厨抡的大铁勺，往里抹上豚油，倒上些许蛋液，悬停在燃着的炭火上，几个喘气功夫即可得到一张表面微湿的蛋皮子。

“咳咳，这是错误示范，大家不要学习。”杜瑾用小竹镊子将蛋皮揭下放置在瓷盘上一边找补：“往后再做这道菜肴，必定要备好小泥炉无烟炭，今日事急从权，若是烫伤了可不好。”

烧麦得趁蛋液未干透时收口，在场仅杜瑾一个熟练工，只能一枚一枚来。蛋皮上放上一团拌好的肉馅再用虎口轻轻挤压，二者黏合住不散开时再松手。

炭火危险，确认过帮厨仆妇己全数学会后，才留出西五个余量给人练手，包出来东西倒是与杜瑾所制一般无二，可见手巧。拢上口的蛋皮烧卖还只算半成品，将先前剩余的虾茸挑起一撮放在收口上，又取斩成细末的细火腿点缀其上，最后在褶皱处绕上个葱结才算大功告成。

刘伯原先对杜瑾的饮食论不以为意，此刻见到成品，立时收起先前偏颇，女郎年纪不大见识却广，难怪自家阿郎也求上门的，是自己想岔了。

杜瑾让灶头的小童将火拨旺，蒸屉上气后垫上箬叶，再将烧卖摆上吩咐道：“旺火蒸一刻钟便可，虾子脆嫩甘甜，若蒸太久便柴噎，味道折损许多。这菜肴空口吃很鲜香，也可蘸香油蒜汁，只是肉馅调味时便加足量盐，蘸水切记不可过咸。”

蒸屉取下后便剩一锅热水，有着节约美德的杜瑾不想浪费，于是趁着火候尚有一会功夫的间隙，又取出羊乳鸡子蔗糖，准备来个醇香版姜糖炖蛋。

处理虾仁时剩下的姜丝还在碗中，杜瑾二次利用，用捣蒜的小石臼砸烂，倒水萃取过滤汁液，碗中只剩黄澄澄姜汁，羊乳隔水煮至微微冒泡时取出，磕进两枚鸡子搅打过滤，趁热注入盛放姜汁的小碗，盖上碟子以防水气再上蒸锅，恰好和烧卖同时出锅。

让厨娘寻摸出两个好看的荷叶边粉彩平口碟，正中放上只小茶盅，倒上蘸水，再用烧麦团团围住，蘸水芡汁沿边勾勒出弧线，点缀上火腿末，煞是好看。虾滑烧麦玲珑小巧，自己这深渊巨口大约能一口一个，蒸出来这三十余枚，裴府只两个主子，定吃不完这许多，除却两大盘主家吃食，杜瑾决意昧下几只，带回去也给阿环尝尝鲜！

姜糖炖蛋出锅后需得焖制一会再起盖，以防热胀冷缩，塌陷出裂痕到底不美，天气冷吃食凉得快，杜瑾将两柄调羹叠放在表面，也未见裂口，听厨娘说小砂锅里有焖好的枣泥蜜豆，杜瑾便挖出一勺盖在炖蛋上，略微修修形状，又从门外花圃中掐两朵薄荷叶尖洗净插上，简首——萌得发芽！惜乎没有手机记录！

虾滑烧麦是费时菜，不过杜瑾过府得早，并未耽误主家暮食，刘伯带着婢子将厨下备好的菜蔬一一端走，准备出门时，忽然问杜瑾菜名，一时半会的还真想不出来，只好说尚未定下。又想起时人最是风雅，裴府两位主人皆是钟鸣鼎食出身，忙不迭请求，若是主家吃着欢喜，还望赐下菜名。

杜瑾马匹拍得很到位，刘管家踏出门槛时满意颔首，示意杜瑾在厨房稍等后才匆忙离去。

难道还有小费？！！

很遗憾，事实总会教人明白梦想很美好，现实很残酷——花五十两买方子的冤大头是不可能再给小费的，不过好歹这虾滑烧麦很叫好，主家非常认可；姜糖炖蛋也是如此，羊乳与姜汁融合，即祛除腥膻气，又丝毫不觉姜味，香嫩软滑，入口即化，很得老夫人口彩。