第7章 ：试菜3

田甜准备多买些猪肉，猪肉能做的菜品比较多，而且猪肉比鸡肉要便宜一半往上，所以教学还是先用猪肉吧，鸡肉她自己来掌勺，买了许多配合猪肉炒菜用的青菜，像是莴笋，粉皮，花菜，豆干，干笋等等，还买了猪肝，排骨，还买了一些便宜的大肠，又买了各种各样的素菜，三个人身上都挂的满满当当，满载而归。

回到家，田大力和王燕己经到了，正好一起帮忙处理食材，大肠还是单独拎出来处理，这个食材味道太大，不适合放一起洗。

人多就是力量大，所有用到的食材很快就被处理好了。

现在继续开始试菜。

“今天要做的是：爆炒猪肝，鱼香肉丝，粉皮肉丝，猪肉炒香干，蚂蚁上树（肉沫粉丝），肉沫炒酸菜，肉丝炒笋，爆炒大肠和砂锅豆腐大肠，这些都是猪肉的菜品，除了大肠也都是上手快的菜，

素菜：酸辣白菜，蚝油生菜，醋溜豆芽，尖椒空心菜，先这些，做到哪算哪。”

“先做肉丝的菜，这些所有带肉丝的菜，肉丝都可以切得一样宽，长2公分，宽度比筷子圆的那头稍微细一点就行，不用过分要求必须一样，我先切给你们看看。”

说罢，田甜选中一块肉，快速下刀，切成大小均匀的细丝，拿出来给大家看，

“这个尺寸就合适，按照我这个来切，找肥瘦相间的，这样的肉吃起来比较香，娘和大伯娘先切，我让大力哥和三哥来剁肉沫，等会要用肉沫炒菜。”

“剁肉沫的肉也是选用带着肥肉的，这样剁出来的肉会油润的，不要剁太碎，带着颗粒比较好吃，你们先剁，我在旁边先看着。”

说罢，咚咚声就从案板上传了出来，田甜也赶忙加入了这个行列。

不多会，林月娘和王燕就己经切了很多肉丝出来，田甜准备先炒鱼香肉丝。

“鱼香肉丝是一道很经典很好吃的菜，主要秘诀在料汁里，菜里没有鱼，但是吃着却有鱼的味道。

首先把切好的肉丝腌一下，腌肉一是为了让肉提前入个味，而是腌过的肉会更嫩。腌肉需要：2勺料酒，料酒也是自己做的，1勺淀粉，1勺生抽，半勺老抽，一丢丢的胡椒粉，搅拌搅拌在一边放着，

配菜准备：提前泡发好的木耳，需要提前水煮，半字的时间（俗称3分钟），切成丝，胡萝卜切丝，青椒切丝，葱姜蒜末，准备一碗料汁，

料汁：醋4勺，白糖3勺，生抽2勺，淀粉1勺，俗称4：3：2：1，外加小半碗的清水，搅和匀备用。

热锅凉油下肉丝，快速划散，此时油需要多放一点，肉丝变白立马盛出备用，这样处理过的肉丝是最嫩的。

锅中底油继续加热，放胡萝卜丝进行煸炒，同时放入豆瓣酱，等豆瓣酱的红油煸出后，加入木耳和青椒丝一起炒，翻炒两下后倒入肉丝和调好的料汁，大火快速炒均，料汁煮开后就收汁，撒上味精关火。”

图示

这个菜品只要学会了料汁，就算是成功了一半。快尝尝，记住这个味道，我们进行下一道。”

“下一道菜是猪肉炒香干，腌肉的料和鱼香肉丝的肉腌制方法一样，青椒也是有的，就是把木耳和胡萝卜换成豆干，豆干选用这种带生抽颜色的，这种的是卤制过的，本身会有点味道，但是炒之前还需要焯水，好去除豆本身的豆腥味。

食材准备好，起锅烧油，下肉丝进去滑散，这个变色后不用捞出，首接把葱姜蒜倒进来，放几粒花椒进行煸炒，葱花变得微微发黄后倒入生抽2勺，老抽半勺，耗油1勺，沿锅边烹点料酒，再大火把酒味散发出去，放焯好水的豆干进来，加水煮一会让豆干入味，再加入青椒大火收汁，来点盐和味精出锅。”

图示

“粉皮肉丝也是一样的做法，我先不详细讲，大伯娘你先自己试着做一下，同类型的菜都是一通百通的，你可以自己先研究研究，味道不对我再和你说。”

“下面做肉沫类的菜，我先拿一个经典的蚂蚁上树来讲，这个名字很奇特，但是实际上是肉沫炒粉条，相传是因肉沫贴在粉条上形似蚂蚁爬在树上而得名，咱也不知道为什么，反正记住就行；粉条选用的是粗的红薯粉，太细的话，大火一炒就会粘成一团。

红薯粉用温水提前泡，泡到用手摸起来软中有硬就行，大概是使劲才能掐断的程度，如果粉条很长，可以用刀切一下，准备好刚剁好的肉沫，就这种带着颗粒的，吃起来比较香，不需要腌制，把葱姜蒜干辣椒切碎，准备工作就完成了，

热锅凉油，下葱姜蒜干辣椒，煸出香味后下一勺豆瓣酱，不停地翻炒，翻炒出红油后倒入切好的肉沫，把每一粒肉沫都煸炒开，倒入1勺生抽，半勺老抽，1勺耗油，翻炒入味后加入泡好的粉条，加入和粉条齐平的水，加盖焖煮半字到一字（俗称3-5分钟），看粉条变粗，汤汁变少，倒入装饰用的青辣椒（二荆条）放少许白糖和味精，就可以出锅了，放白糖主要是提鲜的。”

图示

“肉沫的菜品中，还有肉沫茄子，肉沫蒜台，肉沫鸡蛋，肉沫豆角等等，做法都是类似的，掌握一种，其他的都可以摸索出来，先试试，这几天我都做一遍给你们尝尝。”

“基本上猪肉类的小炒做法都是很类似的，腌肉的调料也一样，但为什么做出来的味道却不一样，其实就是火候不一样，炒的时间不一样，等你们把基本的小炒都会了之后，或许就可以自己研发新菜品了。”

“其他的猪肉菜品，像大肠，猪蹄，排骨，肘子等复杂菜色，我以后在经营铺子的时候再慢慢教你们，我们时间紧任务重，现在不能每道菜都慢慢教，我先把做法类似的给说一下，让你们心里有个谱。”

“那再说下素菜，像酸辣白菜，同昨天的酸辣土豆丝，藕条一样，都是酸辣类的，做法都类似；醋溜豆芽和尖椒空心菜都属于猛火爆炒的，火越大越合适，这两种食材都是易熟类的，爆炒才能锁住食材本身的味道；至于耗油生菜属于可口的蔬菜，制作方法也很容易。

我倾向于先把生菜焯水，水里放盐和油，这样能保持生菜颜色的同时还能杀看不见的小虫子，配料只需要蒜末，油热放蒜末爆香，煸炒一会加1勺生抽，1勺耗油，加一点清水咕嘟，同时放味精，等水开后加入焯好的生菜搅拌均均就可以装盘。

图示

装盘的时候可以摆放好看些，根部对齐，一条条的摆放上去，最后把汤汁浇上，如果想更好看，可以切红辣椒，切得细细的，摆在菜品的最上面当装饰，这样红绿相间的很好看。”

“菜品先到这，大力哥和三哥你们还是老样子，认识菜单和食材，娘亲和大伯娘你们练习做菜，我准备把开业的菜单先定下来，后续我们根据菜单边改试菜。”

田甜交代完准备定菜单，凉菜一栏，素菜一栏，肉类分猪肉，鸡肉，羊肉，牛肉，海鲜五大类，但目前也就猪肉鸡肉和鱼，其他的先不上，猪肉的菜还是占大头的，鸡肉做法基本上算是硬菜，先搞两个不复杂的，至于鱼，田甜还是心水酸菜鱼和剁椒鱼头，这样一点食材都不浪费，但是现在没有剁椒，所以得自己腌制一些，不然开业没法用；还有汤和饭，饭只提供米饭，就不提供馒头了，厨房也没地方蒸馒头，有客人需要就去代买。

林林总总考虑许多，终于在天黑前把菜单给定了下来，往后几天就跟着菜单来练习，先把简单的教一教，难做的费时间的往后推。

还不知道铺子修整的怎么样了，这几天田峰和田钢两个人天天在那边忙，需要的东西也慢慢的搬了过去，田甜这几天一首在家里试菜定菜也没时间过去瞧瞧，希望到时候是惊喜而不是惊吓。