第35章 重新分配工作

“鱼丸就由大力哥和三哥来做，这个比较简单，而且耗时较短，这样你们忙完就可以去大堂忙活你们的事；

念念和娇娇先去洗菜，洗好的菜记得要分开控水；大伯娘和娘亲先跟着我处理鱼，我自己一个人处理鱼太慢，我们处理好了，才能给他们做鱼丸；等处理好后，大伯娘和娘亲你们就去一起洗菜；

爹你关注你的卤菜就行，你那边弄好就可以来这边帮忙。”

“当然这是准备工作的第二步，第一步是处理猪蹄，老板送来猪蹄后，我们优先处理猪蹄，毕竟猪蹄需要炖煮一个时辰，等把猪蹄给处理好，咱们再干其他的；

做完手里的活，记得把工具都清洗干净，谁没有做完，记得搭一把手。”

田甜说完第一部分，准备开始第二部分。

“这是早上洗菜的安排，还有我们营业的时候，后厨的娇娇和田浩开始正式学习配菜，如有必要，我会让你们炒些简单的菜，务必这一个月内让你们学会基础的菜系；

大堂人数可能偏多，暂定田康来接手补充食材，如果后厨需要什么菜，而我们又都在忙，就要你去帮忙到后院取；柴火不够或是炭火不够，也要你去拿；大堂来不及就要去搭把手；

我们依旧是轮岗制，一个月一换，但是我要求你们在一个月内要掌握你们本职的所有技能；

大堂的人手，你们的算账技能己经学不少了，可以单独上手结账，不要都拉着大力哥来，学着自己来，担心算错就私下里苦练；

还有你们几个，识字每天不能忘记，我会时不时地抽时间来考你们，识字是刻不容缓的，学习都要加紧。等下次采购时，我会教你们如何选择商品，如何来讲价，如何记账等等。”

至于下午，丸子和扦子我都不准备做，晌午剩的卖完就不卖了，所以大家一块洗菜就行。如果我研究其他菜品，你们要过来搭把手；

“目前我能想到的就这些，你们看看有没有什么疑问的地方，有的话，咱们一块拿出来说说。”

田甜一口气把昨天晚上想到的都说完，想看看众人有没有什么反对情绪。

却发现一片寂静。

“都没什么意见吗？”

“没有，田甜，我知道你是为了我们好，为了铺子好。”田念注视着田甜柔和地说。

“我们也没有意见。”

众人一脸微笑的看着她，看的田甜心里毛毛的。

“咳咳。。”

“既然没意见，那就做事吧。”

说罢，田甜率先走了出去。

众人开始各自归位，开启紧张的食材处理工作。

不出意外，食肆中客人依旧是很多，黄豆炖猪蹄和剁椒鱼头的威力不减，依旧是一上午就全部卖完。

要不是田甜预先留一个剁椒鱼头自家吃，连鱼头都吃不上。

花甲这道菜从中馈中剔除了，改成飨食才开始售卖。

之前说加一道晚上售卖的菜，田甜想了想，准备加个干煸大肠！非常适合下酒！中馈加一道砂锅大肠炖豆腐，完美平衡两餐。

所以下午老板送肉时，就会带一些大肠过来，要了30斤大肠，下午田甜准备只研究这个大肠了。

午休起来后，田甜开始淘洗大肠。

戴上了自制的口罩，鼻子里也塞上了布条，只露出两只眼睛。

“哇，好臭，田甜你在玩屎吗？”

“呕~~~”

田甜无语地看着田康，玩什么屎，何况哪有这么臭，人家卖肉的老板己经给稍微处理过了。

‘虽然真的挺臭的。’

“甜甜，不会这就是你要研究的新菜吧？”娇娇震惊的看着盆里一大堆大肠惊恐着。

“嘿嘿。”田甜笑的略微猥琐，“恭喜你答对了。”

众人的脚步后退，像是要转身就跑。

“都过来给我清洗，谁也跑不掉。”邪恶田甜上线。

在田甜的淫威下，不得不挪动着脚步过来，忽略脸上视死如归的表情，忽略脚下比蚂蚁还慢的脚步，还是看出来挺开心的。

。。。。

大家一起来清洗肥肠吧：

把大肠先翻过来，清洗内侧。

食用油倒进去搓，按三斤肠倒10克油的比例，使劲揉搓，揉搓上5分钟，大肠上附着的粘液就可以很轻松的挤下去，除了恶心些没有其他。这第一步处理完，大肠的腥臭味纸上祛除了一半。

挤出粘液后，用温水洗干净，把粘液全部冲掉，第二步就开始加盐和面粉，盐倒上两大勺，面粉按照一斤肠5克面粉的比例，开始进行揉搓，同意的时间也是5分钟，盐可以杀菌，面粉可以进一步吸附大肠上的脏东西。再用清水给洗干净。

内侧清洗干净后，再把大肠给翻过来，开始清理外侧。

大肠外侧一般会有一些淋巴之类的，先把这些淋巴给摘除，肥油比较多的地方，也可以撕掉；

第西步开始处理异味。倒入大半瓶的白醋，比醋多一倍的白酒，盐两大勺，面粉和白醋等量，进一步开始揉搓，去除大肠表面的脏东西和异味，揉搓5分钟，再次进行清洗，最后放在流动的水里进行清洗。

开始进行焯水，锅中冷水加入去腥三件套，葱姜和料酒，冷水大肠下锅，等水开，大肠表面开始变硬，就可以捞出控水。

如此，大肠算是基本清理完成。

（ps：咱们现在超市买的大肠基本是都是到这一步的半成品。）

下一步开始简单卤下肥肠。

锅里放没过肥肠的水，加大葱段，姜片，蒜瓣，一把干辣椒，八角，香叶，桂皮，冰糖进行煮，等水开加大肠，倒生抽，老抽，耗油，白酒和豆瓣酱，开始进行小火慢煮，时间为一个时辰。

（ps :现代家里有高压锅的首接用高压锅，时间妥妥的缩短，用不了几分钟。）

等到肥肠煮好，下午都过去一大半了，等到客人送走，田甜决定先炒盘肥肠给大家试试。

“那就做个爆炒肥肠吧，老下饭了。”

配菜：洋葱，大蒜叶切段，青辣椒切一点，小米辣多来，外加葱姜蒜，肥肠记得要切段。

开始爆炒：热锅下凉油，等油烧的冒烟后，把切好的肥肠倒进去煸炒，炒干肥肠表皮的水分，看着焦焦的，就把葱姜蒜末全都倒进去，大火爆香，闻着香料散发的味道后，加生抽，老抽，耗油，适量的白酒沿锅边倒入，继续大火翻炒，最后加入洋葱，青辣椒和蒜叶翻拌均匀，倒一点味精就可以出锅。

（这个做法老美味了我给你说！！！）