第31章 红红火火，剁椒鱼头

上午的准备活动依旧是扦子和各种丸子，不过这回加了鱼丸。

大毛二毛负责杀鱼，田黎按照要求剁鱼头，一分为二的鱼由田甜负责清洗。

鱼头从头顶劈开，但是不斩断，这次她想试试是整只卖比较受欢迎还是半只受欢迎，刚开业的时候，都只是半只的量。

鱼身去鱼鳍鱼尾，顺着大刺旋开，再把鱼皮给剥离掉，骨头都留下准备熬汤，只要肉来捶打鱼丸。

处理这些需要时间，干脆把林月娘和王燕一块喊过来，先把鱼给处理好了再去准备其他的菜。

扦子和其他的丸子可以单独放手交给他们，但是鱼肉还是需要自己先处理的，而且鱼头的清洗也要花些时间。

等鱼肉处理的差不多后，第一锅丸子都开始准备出锅了。

你看，这不就又有劳动力了。

嘿嘿~

田甜交代了鱼丸的制作过程，也安排了下去。

她先是把自己爹娘处理好的猪蹄先给炖上，让小火慢慢炖着，再熬些剁椒酱，等会做鱼头需要用到。

到后院，找出之前发酵过的红辣椒，又拿了一些自家晒得豆豉，准备开始熬酱。

配料：红辣椒（彩椒那种）切成剁椒大小的丁。

辅料：豆豉，姜蒜。姜蒜同等分量，全部剁碎，豆豉也剁碎。

倒入比炒菜多些的油，等6成热，加入姜蒜豆豉末爆香，等味道出来，加入发酵好的剁椒，这时把火调成中大火，把剁椒里面的水分给炒干，炒香，（没有具体几分钟，看你的剁椒量。）等剁椒炒香，开始进行调味，鸡精，胡椒粉+糖（增鲜），盐，根据剁椒的咸度来定，翻炒均匀把红辣椒倒进去，就可以关火出锅了。

剁椒酱的熬制还是比较简单的，捞出来先放大碗里，等下就能用的到。

等后面食材处理的差不多时，就己经来客人了。

“小二，快快快，给我先来一份黄豆炖猪蹄，我己经等不及了。”刚进门的客人就开始吆喝。

“好嘞，您屋里请，马上就给您上，您今天可是头一个来的。”田大力麻利的上前迎客。

“给您说，我们东家今天又研究了好吃的。”

“哟，什么菜，你们东家厉害啊，天天都有花样，叫什么，用的什么食材，来说说。”

“其实按道理来说，不算是新菜，是开业那天我们上过的一种，只不过，这次东家做了改进，所以算半道新菜吧。”

“别卖关子了，快说说。”客人的心里被勾的痒痒的。

“是剁椒鱼头，还是一整个完整的剁椒鱼头，之前鱼头就很受欢迎，这回，我们东家做了一整个鸿运当头，您如果吃了这道菜，一定也会鸿运当头的。”田大力在旁边发挥着他的才能，看的旁边的林泽和其他人一愣一愣的。

“好好好，鸿运当头，好寓意，那必须来一份。”客人听得那是心花怒放，赶忙的给自己安排了一个鸿运当头。

“还有什么好的，一并给爷说了，别藏着掖着的。”

“是爷，还有一道鱼丸汤，也是最新鲜的食材，要不也给您来一份您尝尝。”

“行，那就再来两个下酒菜，一壶酒。”

“好嘞，两位爷，您稍等。”

“客人点单，黄豆炖猪蹄，剁椒鱼头，鱼丸汤，醋炝豆芽，黄瓜腐竹，”给后厨报完，放下单子，自己去打壶酒先准备着。

田甜接到单子，安排王燕炒豆芽，林月娘拌凉菜，自己则准备开始蒸鱼头。

鱼头都是提前被处理好的，处理步骤：把鱼头的黏膜全部清洗干净，黑色的膜也要刮干净，同时剔除鱼的牙齿，这玩意老腥了；

再来一把盐均匀的抹在鱼头上，进一步清理鱼头的粘液，再去冲洗干净。冲洗干净后，在鱼头上剁几刀，前期工作就准备完成了。

开始烧制：

鱼头铺在大盘子里，上面放上姜片，上锅开始蒸，约4分钟，把盘子端出来，姜片丢掉，把盘子里面的水给控干净，这个水腥味比较大，这样处理过的鱼头腥味会减轻很多。

再把鱼头从新上盘，鱼头上开始叫剁椒酱，把剁椒均匀的铺满鱼头，再次上锅蒸6分钟，时间到了把鱼端出。

下一步准备泼油，鱼头上撒上一把葱花，等油烧到冒烟，开始泼在葱花和鱼头上，再次把剁椒的香味激发出来。

这样一道剁椒鱼头就完成了。

叮铃，

上菜。

田大力从窗台上把鱼头端出去，放到了客人的桌子上，此时的桌子上己经有了下酒菜，剁椒鱼头一上桌，占据了桌子上大半的空间，也占据了客人满满的眼神。

“这个不愧是鸿运当头啊，红红火火，看着就喜庆，就是不知道味道怎么样了。”说罢，边招呼着自己的好友吃了起来。

“嗯~二人对视一眼，是不错，不愧是你们研制出来的，好吃。”

“好吃就好，您先吃着，马上就给您上黄豆炖猪蹄，这个也好吃。”说着便退了下去。

后厨林月娘给猪蹄收着汤汁，田甜准备鱼丸汤，工作井然有序。

不多时，黄豆炖猪蹄上桌，鱼丸汤紧随其后。

“客人您觉得黄豆炖猪蹄怎么样，有没有合您的口味。”田大力收集着客人的反馈。

“没什么说的了，不愧是我等了一天的美食。完全值得！鱼头也好吃，鱼丸汤也很鲜，你们家饭馆到底是谁掌厨啊，做出来的饭菜都这么的合我的口味。”

客人陶醉地打出了五星好评！

“好吃您常来啊。既然合您的口味，我就下去了，您两位你慢慢吃。”

等这桌菜品上齐后，客人也源源不断地涌入食肆，他还需要招待下一桌客人。

后厨又开始了疯狂模式，在大堂几人宣传下和第一桌客人菜品香味刺激下，剁椒鱼头不出意外地被订出去好几个。

田甜看着后厨的锅具都在被使用，喊着田浩把鱼头铺在盘子上，放好姜片，端到后院的厨房里，把准备好的蒸笼拿了出来，剩下的鱼头准备一锅先蒸出来。

前面先交给他们，自己先负责鱼头。

在蒸笼的加持下，鱼头的出菜速度翻了好几倍，看着鱼头点单的数量，对应加剁椒，没多久，鱼头陆陆续续都被端到客人的餐桌上。